25Aug

Provender : connecter les producteurs et les chefs, façon 2.0

Avec les plateformes de communication et d’échange actuelles, la filière d’approvisionnement évolue, voire annule les traditionnels intermédiaires. Producteurs et utilisateurs finaux (chefs, services alimentaires, épiciers…) entrent en « relation directe », face à leur écran, à quelques clics de souris ou du bout des doigts.
ProvenderProvender est une plateforme web offerte en français et en anglais (et d’ici quelques mois en espagnol) qui met en relation des producteurs (pêcheurs, maraîchers, cueilleurs, etc.) et des acheteurs potentiels du milieu alimentaire (chefs, restaurateurs, épiciers…). Ce marché « terroir » en ligne est un système informationnel (chaque produit est détaillé, de la photo prise dans le champ au type de semence) et transactionnel (le client commande ou réserve un produit ou une récolte). >> La suite sur le site Hrimag.com

 


0 Commentaires
Mots-clés : , , , , , ,

16Jun

Restauration et produits santé : les grandes tendances

Tendances santeParce que je manque sérieusement de temps pour poster tous les billets que j’ai en stock (ma liste s’allonge mais je vous promets de les partager d’ici quelques semaines!), voici un dossier qui fait le point sur les tendances santé en restauration. Pour moi, il y a deux grandes catégories : les SANS et les AVEC. Voici l’article complet, au format PDF, paru tout récemment dans le hors série Santé pour la revue HRI.

>> Cliquez ici pour ouvrir le PDF


0 Commentaires
Mots-clés : , , , ,

26May

Chronique du terroir – Les charcuteries de la mer

Elles sont encore trop peu présentes sur les tables. Dommage, car le Québec jouit d’un beau répertoire de ressources marines et de savoir-faire culinaire pour les conserver, les transformer et les valoriser. Et puis, les charcuteries marines permettent de tout utiliser : de la tête à la queue! Ma dixième chronique du terroir pour la revue HRI.

Saucisse poisson_Atkins&freres

Crédit photo : Atkins&frères

>> Cliquez ici pour lire le PDF


0 Commentaires
Mots-clés : , , , , ,

27Apr

Le Semeur, graines du futur

Affiche le Semeur

Patrice Fortier, je me souviens l’avoir rencontré un samedi de novembre 2011, lors d’une vente de légumes dans le local de la QV à Montréal. Cette première rencontre me reste en bouche. Le goût de ses topinambours. Une variété que je ne connaissais pas. Incomparable. Puis, j’ai recroisé à quelques occasions ce semencier de Kamouraska, pas du tout tourné vers le passé mais bien vers le futur. Dès le début du documentaire que lui consacre la réalisatrice Julie Perron, Le Semeur, Patrice le précise : «Le processus de sélection est ce qui m’intéresse, pas le passé! C’est un bon argument marketing, c’est tout! Je suis intéressé par les semences anciennes du futur».

Ce processus de sélection, Patrice l’interroge artistiquement : dans le cadre d’une exposition photographique montrant une série de carottes numérisées et placées sur un fond noir, ou encore lorsqu’il confectionne d’énormes boules-chevelures (façon coiffure afro) avec des angéliques séchées pour une performance éphémère appelée “folies de jardin”. Même si Patrice mêle art et agriculture (des pauses nécessaires qui lui permettent d’éviter une “écœurïte aiguë”, par rapport au côté très terre à terre du travail), il n’est pas pour autant déconnecté de la réalité. Ses gestes posés quotidiennement sur une nature qu’il respecte amènent à des réflexions philosophico-sociétales :

Le contrôle de l’homme sur la nature – L’homme aime enrégimenter. Mais il faut les deux : des plantes libres et des plantes enrégimentées. Patrice pollinise à la main des fleurs de pâtisson, une variété rare de courge («Je leur mets des ceintures de chasteté!»)

Être à la bonne place – Si une plante demande trop de soins, qu’elle a beaucoup de mal à pousser, c’est qu’elle n’est pas dans son élément.

De l’art, quel que soit l’ouvrage – Ne pas avoir juste des graines à vendre. Faire le plus possible avec les plantes perçues comme des créatures. «Tu rêves quand tu jardines».

Le respect du temps – «Ces graines de pensée sauvage se récoltent avant midi». «Il m’aura fallu quatre ans avant de mettre sur le marché ce chou-navet.»

La mémoire des anciens – La culture amérindienne (le principe des trois sœurs, des plantes tutrices entre elles), le défrichage des buttes («Les Indiens du Dakota auraient fait ainsi»), mais aussi la sympathique Rolande, véritable mémoire du village qui raconte l’histoire des fèves du Saint-Sacrement.

La vie commune – Des plantes qui poussent ensemble sans s’étouffer («Ça atteint l’équilibre! Cela me fait penser à mes parents!»), ou encore l’amarante qui va donner ses graines tandis que le cyclanthère du Pérou va donner ses fruits… une communauté au départ étrangère et qui au final parvient à vivre ensemble.

Le méconnu rejeté – «Ces nouveaux produits étaient là il y a deux cents ans! Le chervis, un légume-racine vivace, n’est plus à la mode depuis deux siècles! Personne n’en veut, car on ne connaît pas.»

Et puis il faut beaucoup d’observation, de patience et d’écoute. La réalisatrice laisse d’ailleurs aller son acteur-semencier. Peu de bavardage. Le Semeur donne envie de semer. Naturellement et avec respect.

Sophie Suraniti

PS : J’ai aussi beaucoup aimé le «Aucune plante n’a été maltraitée durant le tournage» à la fin du générique!

 


0 Commentaires
Mots-clés : , , , , ,

27Mar

Les passeurs de savoir gourmand

Sophie Suraniti et invites a CIBL_260314
De gauche à droite : Jean-François Archambault, Guillaume Cantin, Victor, Michel Lambert, moi, Sophie Ginoux, Seth Gabrielse, James MacGuire, Alex Sereno et Guénaël Revel © CIBL

Sophie Ginoux, réalisatrice-animatrice-coordonnatrice-journaliste de l’émission radiophonique Plaisirs gourmands sur CIBL m’a proposé une carte blanche mercredi 26 mars. Quel honneur!

J’en ai donc profité pour lui proposer une thématique qui me tient à cœur et dont on parle peu je trouve : Les passeurs de savoir gourmand. Dans une société égocentrée, il me semble en effet important de parler de la transmission des connaissances, du partage théorique et pratique, d’échanges interindividuels. Et ce, particulièrement dans le secteur de la cuisine où le savoir des gestes prime, où le contact direct entre le chef et l’apprenant demeure capital.

J’ai donc invité et réuni autour de la table trois exemples de systèmes de transmission : un système formel axé sur la transmission-quotidien (Jean-François Archambault de La Tablée des Chefs et Victor, un jeune faisant partie d’une brigade culinaire) ; un système informel, ancien duo employeur/employé qui s’est transformé en amitié et respect mutuels (l’expert consultant boulanger James MacGuire et Seth Gabrielse chef au Foodlab de la SAT) ; un système en cours de formalisation axé sur la transmission-patrimoine (Michel Lambert auteur de Histoire de la cuisine familiale du Québec et co-fondateur de l’OSBL Cuisine patrimoniale du Québec et Guillaume Cantin, chef au restaurant Les 400 Coups).

Le transfert des connaissances ne pourrait se faire sans ce moteur-clé : la générosité. Une thématique rarement évoquée elle aussi.

>> Cliquez ici pour ENTENDRE l’émission

>> Cliquez ici pour VOIR LA CHRONIQUE d’Alex Sereno qui me présente les beurres de la Beurrerie du patrimoineParce que le beurre et moi, c’est une grande histoire d’amour!

Sophie Suraniti


0 Commentaires
Mots-clés : , , , ,

20Mar

Le vert alimentaire : bio, végan, veggie… (quelques définitions)

Vert-SophieSuraniti

Après deux semaines passées à Hawaii (qui me confirme qu’aux États-Unis, pour s’en sortir alimentairement parlant, il faut virer bio et dans le tout-faire-soi-même), le premier festival végan de Montréal programmé pour la rentrée, l’expo Manger Santé et Vivre Vert, c’est l’occasion de faire le tour des définitions comme bio, naturel, éco-friendly, végan, veggie…

• Bio (ou biologique) : produit issu de pratiques agricoles respectueuses de l’environnement (qualité des sols, de l’eau, l’air, conditions de vie des animaux, etc.), sans intrants (c’est-à-dire sans pesticides, herbicides ou fertilisants) ou semences issues d’OGM pour les cultures et sans hormones de croissance, antibiotiques ou farines animales pour l’élevage. Au Québec, le bio est une certification pilotée par un organisme officiel, le CARTV. Tout produit bio doit avoir le logo officiel apposé sur son emballage.


• Naturel : produit très peu ou pas du tout transformé, sans agents de conservation, sans saveurs artificielles, sans colorants, etc.


• Éco-friendly (ou écoresponsable) : produit biodégradable, sans substance chimique, pouvant être fait de matières recyclables.


• Végan : qui exclut toute utilisation, exploitation et consommation animale – y compris les produits dérivés tels que produits laitiers, miel, laine, cuir.


• Veggie : synonyme de végétarien avec tout ce que cela ouvre comme possibilités puisque le végétarisme varie beaucoup d’une personne à l’autre (lire ci-dessous). En général, pas de consommation animale, mais oui pour les produits dérivés (lait, œufs, miel).

Le végétarisme, un peu comme une série de poupées russes. 
La cuisine végétarienne est vaste et pleine de sous-catégories! La première pourrait être celle du flexitarisme, un terme récent pour désigner un végétarisme occasionnel (le mouvement « lundi sans viande » en est un bel exemple). La deuxième pourrait englober le pesco-végétarisme qui maintient la consommation de poisson. La troisième sous-catégorie pourrait comprendre l’ovo-lacto-végétarisme, le type de végétarisme le plus répandu qui inclut les œufs, les produits laitiers et le miel. Et ainsi de suite. Telle une série de poupées russes s’emboitant les unes les autres, le répertoire de recettes sans viande ou sans protéines d’origine animale s’étend ainsi du plus large au plus restreint (par exemple une personne végane exclut toute utilisation, exploitation et consommation animale – y compris les produits dérivés tels que produits laitiers, miel, laine, cuir), selon le type de régime végétarien choisi pour des raisons de santé, d’éthique, de religion, etc.

L’une des dernières tendances de cette grande famille verte : l’alimentation vivante. 
Il s’agit d’un régime alimentaire de type végétalien, sans cuisson, qui vise à préserver les propriétés énergétiques des aliments. À cette pratique souvent rattachée au crudivorisme (un mouvement originaire de Californie), s’ajoute une philosophie respectueuse de la nature (produits issus de l’agriculture biologique, non transformés).

Sophie Suraniti


0 Commentaires
Mots-clés : , , , , , , , , ,

20Feb

Zviane, une samouraï des fruits exotiques

Pourquoi les sujets gastronomiques sous le crayon des illustrateurs me plaisent-ils autant? Parce que le dessin permet d’enrichir et de corroborer les propos souvent pauvres du ressenti culinaire écrit. Qualificatifs, jugements et réactions trouvent le ton juste lorsqu’ils s’expriment par un récit illustré. «Si on a pas le vocabulaire pour décrire les goûts, on a juste à se passer de mots.» Ce n’est pas moi qui le dit, mais Zviane. Dans son tout-frais-sorti bestiaire des fruits. Jouissif et tellement vrai!

Le bestiaire desfruits_Zviane

Le bestiaire des fruits, Zviane (extrait p. 66) © La Pastèque

Zviane, de son vrai nom Sylvie-Anne Ménard, vient de sortir aux éditions de La Pastèque «Le bestiaire des fruits». Cette BD s’inscrit dans la nouvelle «collection d’ouvrages faussement pratiques» baptisée Pomélo et lancée par la maison d’édition à la fin de l’année 2013. En fait, il ne s’agit pas à proprement parlé d’une nouveauté-nouveauté pour la bédéiste. Ces chroniques existent depuis 2006 sous la forme de fanzine. Mais pour ce premier livre qu’elle signe à La Pastèque, l’auteure a augmenté le propos (en ajoutant des fruits), rescénarisé, redessiné, etc.

Le sujet? Alors qu’elle vit à Saint-Laurent, Zviane nous raconte sa découverte de certains fruits exotiques. Sa curiosité se transforme en une sorte de quête voire d’une véritable conquête menée en solitaire ou en collectivité (lorsque des amis acceptent de se prêter au jeu)! La jeune femme se lance alors dans des défis de dégustation telle une samouraï.

Le bestiaire des fruits_Zviane_Page51

Le bestiaire des fruits, Zviane (extrait p. 51) © La Pastèque

Hormis le traitement drolatique, j’aime l’idée de cette plongée «à bouche perdue» dans un registre culinaire qui échappe totalement, culturellement. Aucun repère, excepté les quelques informations glanées sur Internet pour aborder au mieux (ou au pire!) l’aliment inconnu. Outre la présentation du fruit et sa mise en contexte (comme l’extrait ci-dessus), l’auteure nous partage son système de notation (voir ci-dessous) pour les seize fruits et clôture par un gala qui dévoile le grand gagnant.

Le bestiaire des fruits_Zviane_Page13

Le bestiaire des fruits, Zviane (extrait p. 13) © La Pastèque

Le terme bestiaire est bien choisi, car il évoque aussi la lutte féroce que livrait le gladiateur face aux bêtes sauvages! La peur de l’inconnu en alimentation? Cela s’appelle la néophobie. En BD, c’est drôle. Merci Zviane.

Sophie Suraniti

***************************************************************************************************************************


0 Commentaires
Mots-clés : , , , , , ,

13Feb

Faure-Gagnon : mode et pâtisserie font de bons voisins

Je m’attendais à engloutir la cocréation signée Denis Gagnon et Christian Faure. Mais les deux créateurs ont choisi de voisiner plutôt que de fusionner. J’aurai bien aimé manger du Gagnon et porter du Faure… © Sophie Suraniti

Rares, voire inexistants, sont les rapprochements entre le milieu de la mode et le secteur de bouche montréalais. Hormis la collection d’uniformes signés Philippe Dubuc pour le personnel du restaurant Nüvü aujourd’hui fermé et le défilé de mode chocolaté au programme du salon Je t’aime en chocolat qu’organise Cacao Barry et Callebaut, quoi d’autre? Est-ce pour cause d’agendas trop chargés que les idées ne lèvent pas? Par manque d’opportunité (les milieux sont-ils trop cloisonnés)? Par manque d’intérêt ou simplement par manque d’argent?

Pourtant, les points communs entre ces deux secteurs sont nombreux : leur fonctionnement par collections (des saisons), la création de basiques immuables (des basiques qui deviennent des classiques), la recherche d’effets de style identifiables de suite (la signature du créateur, sa touche personnelle), le caractère éphémère des œuvres (avec une quasi-immédiateté pour les œuvres de bouche aussitôt englouties), la recherche de nouvelles combinaisons, textures, couleurs… et saveurs.

Des pays européens comme l’Angleterre, l’Allemagne, la France, l’Italie ou encore la Suisse semblent plus alertes et à l’aise en la matière. Il est fréquent d’y voir des créations – la plupart sucrées d’ailleurs – lancées en série limitée par des duos de pâtissier-parfumeur, chocolatier-designer de mode, etc. Pierre Hermé est sans doute celui qui en fait le plus depuis au moins une bonne dizaine d’années. Encore cette semaine, « l’empire » Hermé sort en série limitée des emballages créés par Kenya Hara (designer japonais), suite logique de la collection de sac de transport de douceurs créé par Barbara Rihl pour groupie distinguée et fortunée. Quant à la maison Ladurée, elle a lancé sa collection « La tentation de Nina » avec Olivier Cresp, maître parfumeur chez Ricci et Vincent Lemains, chef pâtissier de Ladurée.

Quelle est l’apothéose du partenariat maison et chef de luxe? L’ouverture d’un établissement. Récemment, la maison Guerlain et le chef Guy Martin ont ouvert le 68 Guy Martin à Paris.

Au moins, acheter une pâtisserie en série limitée nous donne l’impression d’être riches.

Sophie Suraniti

***************************************************************************************************************************

  • La collaboration Denis Gagnon-Christian Faure sera disponible en boutique dès vendredi 14 février : les trois pâtisseries spécialement créées par le chef pâtissier (Coeur tendre ananas bleuets, L’amour en cage et Cube Gourmand), ainsi que l’étui en cuir avec laçage fermeture éclair contenant trois Georgette, petit nom donné à cette fourchette-cuillère créée par Jean-Louis Orengo.
  • Pour pousser plus loin la réflexion sur le couple Gastronomie/Mode, une lecture fort intéressante: Mode de recherche, n°13. Gastronomie, cycles de mode et consommationPublication semestrielle – janvier 2010

0 Commentaires
Mots-clés : , , , ,

03Feb

Chronique du terroir – Les produits de l’érable

Chronique du terroir_Revue HRI_Sophie Suraniti


0 Commentaires
Mots-clés : , , , ,

09Jan

2014…

Bonneannee2014_SophieSuraniti

Très belle année à tous! Pleine de bons SENS dessus et dessous gastro-alimentaires. Sophie


0 Commentaires
Mots-clés : ,