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Guerre et Alimentation : quand le design culinaire recrée l’Histoire

ESAD_Banquet scientifique 250914

Ma récente visite à Reims (Champagne-Ardenne, France) m’aura permis plusieurs choses :
1) Rencontrer le designer culinaire Marc Bretillot (venu à Montréal en 2012 pour présenter sa Ronde de Soupe à la SAT);
2) Faire le tour de l’École Supérieure d’Art et de Design (ESAD) de Reims en sa compagnie (à l’origine du département de design culinaire, Marc y enseigne depuis vingt ans);
3) Participer en tant que spectatrice au Banquet Scientifique 2.0 aux Halles du Boulingrin de Reims, un événement mêlant conférences et performances culinaires sur le thème de la Guerre 14-18 (dans le cadre des commémorations du centenaire de la Grande Guerre) ;
4) Y partager un repas des poilus (concocté par une cohorte d’élèves allemands et français du lycée hôtelier Gustave Eiffel de Reims) avec Laurent Seminel (le créateur et directeur des éditions Menu Fretin) et d’autres acteurs passionnants de la sphère « food-éducative » tels que Susan Taylor-Leduc et Fabio Parasecoli.

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La cohorte d’élèves du lycée hôtelier Gustave Eiffel de Reims derrière la palissade. Crédit photo : S. Suraniti

Pour la troisième édition de ce banquet scientifique qui s’est tenue le 25 septembre dernier, les étudiants de l’ESAD se sont plongés dans les livres historiques (délaissés, les wikis et autres raccourcis encyclopédiques du Web!) afin de mener à bien toutes leurs recherches. C’est une performance de recherche en art et en design culinaire qu’ils ont présenté : du contenu, du sens et de la forme.

Durant quatre heures, différents sujets furent abordés : la débrouillardise dont faisaient preuve les poilus (soldats) pour surpasser la faim qui les tenaillait sans cesse et le manque de tout, les aliments psychotropes, la vie quotidienne de la population en temps de guerre, etc. Bien entendu, tout cela vu et relaté à travers le prisme alimentaire.

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Les « furcula » des designers Julie Fruchon et Alexandrine Leclère. Crédit photo : S. Suraniti

Entre des oreilles de cochon marquées au fer, des furcula (pièces en céramique, sorte d’os de poulet que l’on rompt à deux), une soupe froide (vichyssoise), le steak d’attaque à la gnôle, les canons à patates (Patator), un dessert chocolaté en forme d’obus et un gigantesque biscuit Anzac saupoudré de sucre glace grâce à l’activation d’une poulie, plusieurs conférences et performances culinaires ont mis de la chair autour de l’os : le lait de l’ennemi (empoisonné); les difficiles conditions de vie; les objets détournés par les soldats; la Grèce et les subterfuges de ses habitants pour contrer les manques (comme ces pois chiches torréfiés pour remplacer le café); les recettes de cuisine au temps du fascisme italien; le portrait de Jules Maincave, cuisinier avant-gardiste et inventeur du fameux steak à la gnôle; enfin, l’art de batailler armé d’un Petit Suisse, yogourt frais de forme cylindrique.

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Le Patator, canon à patates, conçu et actionné par les étudiants de l’ESAD. Crédit photo : S. Suraniti

La guerre a un ventre. (…) La guerre avait faim et elle est impatiente. La guerre est un banquet. Les morts, innombrables (ndlr 200 000 morts « digérés » à Verdun). On avait les morts à table. Extraits de La guerre, ça s’alimente

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Le steak d’attaque à la gnôle inventé par le cuisinier français Jules Maincave. Crédit photo : S. Suraniti

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Le biscuit Anzac, aussi créé par le cuisinier français Jules Maincave, saupoudré de sucre glace grâce à un système de poulie conçu par les étudiants de l’ESAD. Crédit photo : S. Suraniti

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