formation-réflexion

Un (petit) point sur les saveurs

Bouche_SSuranitiLe débat n’est pas récent. Il revient par vague, selon les avancées des équipes de recherche internationales qui planchent sur le sujet. Dernièrement, c’est l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) en France qui a remis le couvert en présentant dans une courte vidéo* destinée au grand public l’éventualité d’une sixième saveur. Celle du GRAS.

Dans le cadre de Soupçon de cultures, un projet inscrit dans le thème 2015 du Mois de la culture, Le goût de découvrir du ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport, j’ai eu l’occasion de faire le point sur les saveurs devant deux classes de jeunes (les élèves de la classe d’accueil de l’école Antoine-Brossard, située à Brossard, et les élèves de l’école du Havre-Jeunesse, de Sainte-Julienne). Une synthèse simplifiée et surtout, consensuelle, car en fait il existerait une infinité de saveurs. Ce qui nous bloque? Le vocabulaire! Une fois de plus, mettre des mots sur un processus sensitif aussi complexe et personnel nous limite.

SAVEURS 101

  • Actuellement, « consensus » sur 5 saveurs de base : acide, amer, salé, sucré, umami.
  • Souvent, confusion entre acide (ex : citron) et amer (ex : cacao non sucré).
  • La saveur umami (glutamate de sodium) s’est ajoutée récemment. Ronde, viandée, reste longtemps sur la langue et fait beaucoup saliver. On la retrouve surtout dans la cuisine asiatique où elle a été identifiée officiellement en 1908 par Dr Kikunae Ikeda (Japon). Dans les cuisines occidentales : parmesan, tomate, bouillon de bœuf… Longtemps décriée (le « MSG » monosodium glutamate commercialisé en poudre/syndrome du restaurant chinois).
  • Notre saveur préférée? Le sucré! Il s’agit d’une attirance innée pour cette saveur qui se produit dès la naissance (aussi l’umami car le lait maternel est riche en glutamate). A contrario, on n’aime généralement pas la saveur amère et acide. Ce sont des comportements tout à fait normaux et inscrits dès la naissance pour notre « survie » : nous choisissons ce qui est nourrissant (sucré et gras) et non toxique (non amer ou acide).
  • Ce qui se passe en bouche est un processus complexe car les aliments combinent les saveurs. Exemple : chocolat = amer + sucré ; fruits = sucrés + acides. De plus, chaque individu est différent et ne perçoit pas les mêmes choses.

POUR SAVOURER PLUS LOIN

  1. Chacun ses goûts d’Annick Faurion. Un article intéressant sur la façon dont s’est bâti ce dogme des 4 saveurs (puis 5, avec l’ajout récent de la saveur umami) paru dans un ouvrage collectif.
  2. Umami : The Fifth Taste (Japan Publications Trading Co.). Propos et recettes de chefs sur cette saveur qui continue d’avoir la cote car méconnue pour les non-Asiatiques.
  3. Umami, le cinquième goût savoureux (Marabout). Délicieux… savoureux… la saveur umami nous échappe en terme de définition précise!
  4. Un site web entièrement consacré à l’umami!
  5. Un article historique sur Le goût du gras en Nouvelle-France de Marc Lafrance paru dans Cap-aux-Diamants : la revue d’histoire du Québec, Numéro 44, hiver 1996.

« Or, comme jusqu’ici ne s’est encore présentée aucune circonstance où quelque saveur ait dû être appréciée avec une exactitude rigoureuse, on a été forcé de s’en tenir à un petit nombre d’expressions générales, telles que doux, sucré, acide, acerbe, et autres pareilles, qui s’expriment, en dernière analyse, par les deux suivantes : agréable ou désagréable au goût, et suffisent pour se faire entendre et pour indiquer à peu près la propriété gestuelle du corps sapide dont on s’occupe. Ceux qui viendront après nous en sauront davantage; et il n’est déjà plus permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les éléments primitifs des saveurs. » Brillat-Savarin, Physiologie du goût… 1825!

 

*Vidéo disponible sur la plateforme Corpus. Réalisée par Jean-Philippe Voyat, produite par Canopé-CNDP, Universcience, la MGEN, l’Inserm et EDUCAGRI.

Billets similaires

Commentaires

écrire un commentaire